今回の動画はBACcTチャンネル日本細菌検査の野﨑がエスフーズの品質管理室の室長をしている井上敦史さんにインタビュー形式で食肉加工現場に迫ります。
エスフーズ第4弾では、関連会社である和牛マスターの食肉の加工場を見学しています。普段口にする食肉がどのように加工されているのか、現場の食品衛生への工夫が、どこに置かれているのかにも注目です。
動画は主に1つの内容で構成されています。
- エスフーズの食肉加工の現場に潜入
では早速見ていきましょう。
エスフーズの食肉加工の現場に潜入！
食肉加工の現場は、生きている牛を和牛マスターの1階で、解体して出来上がった枝肉*を加工していきます。フロアーにある牛は、1頭だいたい150万円になります。金額でいうと、軽自動車1台くらいになります。加工場のフロアーには、50頭いるので、1億円弱在庫を抱えているのです。それぞれの牛は、きれいな状態で加工場の入り口に並んでいます。
| *枝肉…頭部、尾、四肢端などを切り取り、皮や内臓を取り除いた後の肉体を指します。枝肉という名前の由来は、この状態の肉が、木の枝に似ていることから来ていると言われています。 |
安心安全へのこだわり
解体の過程では、マニュアルにしたがって作業していきます。FSSC*22000(食品安全システム認証)に準じた手順で作業しています。肉を加工していく社員の手際の良さは、圧倒的です。
食品衛生の観点に立つと、洗浄に力を入れていることが分かります。たとえば、食肉加工は、床よりも高いところで作業しています。というのも床に水などがある場合の水ハネを防ぐ目的があるからです。また床を一斉に洗浄することができます。
他にもコンベアが4種類あることもこだわりの一つです。肉がコンベアで運ばれることによって作業員は移動することなく、その場で作業することが可能です。
さらに、肉はチェーンソーや包丁で切りますが、カットを終えた道具はすぐに、滅菌できるようになっています。また、包丁やまな板の清掃頻度をあらかじめ決めており、作業中であっても、交換するようにしています。
| *FSSC…食品安全システム認証の略称で、食品製造関連の会社が食品安全を実践するための国際規格となります。 出典:JMAQA |
作業終了後に、加工時と同じく決められた手順で清掃しています。というのも肉の破片が床に散らばっているので、毎日洗浄してきれいにする必要があるからです。
エスフーズは、細かくこの辺り、管理の徹底を行っていることが分かります。
年々取引先から安全に関して求められることは多くなってきています。それに応えられるように、作業員一同日々取り組んでいることが分かりました。衛生管理に関しても川久社長が話されていたように、お金もしっかりかけて環境を整えているのがエスフーズなのです。
いかがだったでしょうか？エスフーズの加工現場を見学することで、安心安全へのこだわりが様々な所に設けられていることが分かったことだと思います。
衛生管理を背負う全ての企業に伝えたい、安心安全への取り組み方でした。
今回の動画はこちらです。
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