今回の動画はBACcTチャンネル日本細菌検査の野﨑が富士物産の取締役工場長の小林長治さんにインタビュー形式でHACCP認定工場の出荷までの様子に迫ります。
前回はキッチン内を解説してもらいながら、富士物産の原点であるスモークサーモンを燻す機械を見せていただきましたが、今回は商品が出荷されるまでに迫ります。ホコリ1つも許さない、HACCP認定工場の徹底した高度な衛生管理の仕組みをぜひご覧ください。
動画は主に1つの内容で構成されています。
① 富士物産の食品工場を見学してみた
では順番に見ていきましょう。
①富士物産の食品工場を見学してみた
富士物産の工場見学は、これで最後となります。お客様の手元に届ける最終エリアなので、より衛生管理の厳しい場所となります。徹底したこだわりを隠すことなく全てお届け致します。
準衛生区
準衛生区とは、生の状態のものを扱っている部屋です。
というのもお客様の方で最終的に焼いて食べていただくので、富士物産から出荷されるときは、生の状態のままになります。たとえば、パイやコロッケなどを扱っていますが、これらを揚げた状態で出荷するわけではありません。
よって準衛生区で扱う食べ物は、お客様の方で手を加える必要があるのです。
衛生区
直接食べる物を作っている部屋になります。
というのもこの部屋には加熱後の物しか届かないのです。口にそのまま入れられる状態です。それに伴って衛生区は、衛生管理レベルが高くなります。このエリアに入室する場合は、工場に入る時に行った、身支度・手洗い・足の消毒を再度してから入らないといけません。一番気をつかわないといけないエリアです。人間が菌をつけてしまうことが一番ダメになるからです。マスクから鼻が出ていることは厳禁です。どのエリアもきちんと衛生管理が行われていますが、より厳しく管理しています。
衛生区の３つの徹底した取り組み
- 真空包装機の設置
- 作業テーブルのラップ
- エアコンのネット
順番に説明をしていきます。
一つ目は真空包装機の設置です。仕上がったものや余ったものを真空パックする機械なのですが別の部屋で作業したものをここでパックしてはいけません。というのも衛生管理レベルが違うからです。ここでは、ほとんど加熱したものしか入ってきません。
よって組み立てるだけの状態です。パックをして消費者に届けるため、より緊張感の高いところとなります。
二つ目は、作業しているテーブルにラップを１枚敷いていることです。ここでは、ゼリーを使う商品が多く、ゼリーは透明で見えないため、もし落ちてしまうと菌の温床となってしまうからです。つまり作業を終えてラップごと回収することで、下はキレイな状態を保てることになります。
細かいところにまで製造工程のこだわりが垣間見えます。作業一つとっても他の作業部屋とやり方が違うのです。
三つ目は、エアコンのネットの設置です。というのも衛生区はホコリが落ちてくることを防がなくてはいけません。そこで、エアコンにはネットが設置されています。商品にホコリが降るのも許さないのです。
ガストロノミーと言われる料理を作る裏側には徹底した衛生管理が行われているのです。現場を見てトウサック社長の考えが浸透していることが分かります。どの部屋もキレイで貼物も一切ありません。社内のルールが、どの場所でも徹底されていることが分かります。各部屋で作られたものが運び込まれる冷蔵庫見せてもらいました。5℃設定の場所から－30℃のところもあります。色鮮やかな食材がパックされてキレイに並べられていました。
最後の砦
最終工程です。パックしてラベルが貼られる場所になります。まず検品が行われます。商品は一つ一つ人の目で裏側までチェックされます。例えば、各エリアで作られたものを型から抜いて検品をし、金属探知機を通します。食材に何か不具合なものが混入していたら出荷しません。また、作り方のミスやレイアウトが違っても、こちらでダメなものとして返すのです。
よって、出荷を行う最後の場所として、徹底した管理が行われています。
梱包室・出荷室
日々出荷されるものとストックするものに分けられます。ストックされるものは冷凍庫に、保管されます。チルドと本日配送の冷凍ものは、梱包作業が行われて、日々出荷されるのです。出荷室では、冷凍のものは梱包されたあと、扉から全部出してくることができます。チルドのものは、廊下を通って全部荷物が集まり、ここでラベルを貼って配送業者が来てくれるのです。それから積んで出荷になります。
時計の下に四角い金属が付いており、温度管理を一括で行っています。各部屋・冷蔵庫・冷凍庫すべてにセンサーが付いています。つまり年間を通して同じ環境で作業ができるようにコントロールしているのです。温度管理のセンサーになっており他の部屋では変えられないようになっているのです。
いかがだったでしょうか？富士物産の衛生管理へのこだわりを細かいところまで見ることが出来たことと思います。検収室から始まり出荷されるまでの製造工程の裏側には徹底した、衛生管理が行われていました。水際だけでなく工程まで徹底した管理を貫いてきたのです。スモークサーモンからスタートした会社がここまで大きな企業となったのは、徹底した衛生管理があったからです。
日本細菌検査は、衛生管理にお困りの企業をサポート致します。何かお困りのことがございましたら、お気軽にご連絡ください。
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