天神屋が取り組む食安心安全について

2024-11-01

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前回に続きBACcTチャンネル日本細菌検査の野﨑が株式会社天神屋の取締役本部長の野尻崇生さんにインタビュー形式で天神屋の取り組む品質管理について迫ります。

いま食品メーカーは食品の安全性を確保するために、自主検査を重要とする潮流があります。　

そこで役立つのが日本細菌検査の微生物検査キット（食品衛生検査器 BACcT－バクット）です。BACcTを利用し迅速な検査結果が得られることで、どのようなメリットがあるのか？天神屋の品質管理は、いつ生まれ、現在何に注力しているのかがよくわかる内容になっています。

動画は主に3つの内容で構成されています

食品衛生の重要性
日本細菌検査を選んだ理由
管理体制の変化

では順番に見ていきましょう。

食品衛生の重要性

これまで食品メーカーは美味しさだったり盛りつけというのを重要視する傾向がありました。
しかし今では食品に求める優先順位は、安心安全が一番。それが新常識となったのです。
食品は、美味しいのは当たり前。かつきれいで、安心安全でなくてはなりません。
よって検査の正確性を高めることが重要になってきたのです。

日本細菌検査を選んだ理由

天神屋の品質管理の見直ししている時、日本細菌検査を組むことにより悩んでいた部分がすごく解決したのです。
これまでは美味しさや盛り付けを優先していましたが安全性を求めないといけません。

衛生部門の工場の拠点を任された野尻さんは、品質管理という概念がない中、品質管理を1から作っていく必要がありました。

品質管理に関して、他社から情報を仕入れているうちに紹介いただいたのが『BACcT』です。

BACcTを導入して正解でした！

全体含めてスピード感が全部全然違うと思います。検査を知らない人が一から始めようとするとものすごく時間がかかる。知っていたとしても時間はかかるが、BACcTだと（感覚的に）一瞬で出来るって感じです。セット化しているので、じゃあ明日からやりますってなった時にすぐに始められるのがメリットだと思います。

BACcTは、誰でも手軽かつ迅速に検査をすること可能にした画期的な自主検査セットです。

旧体制では寒天培地を利用していましたが、今では乾式培地での検査を可能にしたBACcTを利用して品質管理を行っています。これまでは、検査を外部に委託して数日待つ必要がありました。その結果を待って食品を出荷しなければいけなかったのです。しかし自主検査であれば結果判定はスピーディー。今では、自主検査を行うことで社内において検査結果（情報）の共有を迅速に行うことが出来ています。
また検査における負担軽減される部分が大きく、すごくBACcTは優秀だと思います。安心安全の部分では担保できるものを自社で持てたというところは大きいです。

BACcT（乾式培地）は培地調製が不要

寒天培地も乾式培地も微生物を検査する培地です。寒天培地を調整するには専門的な知識が必要になってきます。しかも人件費も時間もそれなりにかかってしまうのです。

それに対してBACcTで使用する乾式培地は調製が不要です。よってすぐに検査にとりかかれます。

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管理体制の変化

管理体制の変化によって得られたことは大きく2つです。

1つ目は、情報が社内にすぐ上がってくるということです。
社内だけでなく社外の取引先に対しても自主検査を行っていることを伝えられます。
情報がすぐに上がってることの良さは自分たちの安心にもつながります。
製造部の方は微生物検査にかけてから出荷するため、商品の安全性も保証できます。よって出荷後も取り扱っている食品に対するリスクが低いものと事前に把握しておけるのです。

2つ目は、社内だけでなく社外の取引先に対しても自主検査を行なっていることを伝えられます。また食品の安全性が保証されていることに加えて、食品によっては外部の検査機関に検査を委託して、2重でチェックしております。このことをアピールできることは大きいです。2重でチェックすることで食品の安全性に関して説得力が増します。

天神屋の食品に対する安心安全への想いとその実現のため、日本細菌検査は「微生物由来の食中毒事故をなくす」経営理念」のもと、天神屋の衛生管理のフォローアップを行っております。

今後の取り組みについて

すでに天神屋は、静岡県のミニHACCPを取得しています。
より安全安心を保証するためにJmHACCP（日本惣菜協会のHACCP ）の取得を目指しているのです。今の安全性に甘んじることなく、さらにもう一段上の衛生管理を行うことにも力を入れています。その衛生管理を行うのにBACcTは役に立っております。

＜ワンポイント＞HACCPとは
「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略で、食品の安全性を確保するための国際的な衛生管理手法です。具体的には、食品の製造過程で発生する可能性のある危害要因（ハザード）を分析し、それを管理するための重要な工程（クリティカルコントロールポイント）を特定し、連続的に監視・記録する方法です。

日本では、2021年6月からすべての食品関連事業者に対してHACCPの導入が義務化されました。これにより、食品の安全性がより一層確保されることが期待されています。

天神屋の食品に対する徹底した安心安全への想いいかがだったでしょうか？天神屋の品質管理を1から作った野尻さんの話は食品メーカーで働く方々に届きましたでしょうか。

今回の動画はこちらです。