今回の動画はBACcTチャンネル日本細菌検査の福井と平塚が有限会社一蘭の品質管理担当の小川達也さんにインタビュー形式で衛生管理と品質管理体制に迫ります。
ラーメン作りとして安心安全にこだわって取り組みを行っています。その一つとして、食品安全マネジメントシステムISO22000をラーメン業界初の取得を行った企業です。
動画は主に6つの内容で構成されています。
①ラーメン業界初ISO22000取得について
②BACcT導入の経緯について
③ラーメンの品質管理について
④東西の工場で作られたラーメンを比較
⑤微生物検査の様子
⑥工場での衛生管理について
では順番に見ていきましょう。
①ラーメン業界初ISO22000取得について
一蘭は従来から衛生管理に力を注いできた企業です。ISO22000の国際規格を理解したうえで、さらに仕組みの構築と強化に取り組んできました。まずはシンプルな仕組みをつくることからスタートし、その仕組みを仲間とともに導入していく過程で、達成感ややりがい、そして楽しさを実感したといいます。
取得後は、従業員一人ひとりの意識が大きく変化しました。食品安全に関わる場面が増え、主体的に取り組む姿勢が根付いてきたのが特徴です。
②BACcT導入の経緯について
ラーメンのレシピ・味を自分たちで守るということと同じように自社で衛生管理をしていきたいという想いがあったのです。検査について模索していたところ、弊社と出会ったのです。外食業界では、早い段階から自主検査の導入を行った企業の一つです。約20数年前からの導入になります。
③ラーメンの品質管理について
食材の定期検査や環境検査、さらに理化学検査まで幅広く実施されています。理化学検査では pH と水分活性を測定し、食材に対しては保存試験として賞味期限と消費期限の確認も行っています。
環境検査では、器具や手指の拭き取り検査を実施し、製造現場では落下菌のチェックも欠かしません。味の面では、品質を維持するための味覚訓練を定期的に行う体制が整っています。
④東西の工場で作られたラーメンを比較
一蘭の製造拠点は国内に2箇所あり東日本（千葉・一蘭の森 緑）と西日本（福岡・一蘭の森 糸島）で生産されるラーメンとの品質差を発生させないように、水・食材・生産機器などの細部に至るまで高頻度での味の確認を行っているようです。また味の確認を行う専属の職人は、五味（苦味・塩味・甘味・酸味・うま味）の訓練を日々行っているそうです。実際にどのように行っているのかは、動画をご覧ください。
⑤微生物検査の様子
今回は、糸島で製造された麺の検体を確認していました。サンプリングでは切断作業が伴うため、製造工程で麺を切った部分や端が均等に含まれるよう、さまざまな位置から採取するよう心がけています。
採取後はローラーマッシャーにかけ、約1分間すり潰す工程に移ります。すり潰した検体は分注し、複数の微生物を判定できる培地へと振り分けていきます。投入したサンプルは24時間の培養が必要なため、管理札を添えて培養器へセットします。
検体は番号で区別し、どのサンプルかを一目で判別できるよう整理しています。また、培養器に入れた日と取り出す日を明記し、確実に管理できる体制を整えているのが特徴です。
⑥工場での衛生管理について
日本では福岡と千葉、海外ではニューヨーク・ブルックリンに工場を構えています。各工場とは定期的に情報共有を行い、HACCPやPRP※に関する内容をミーティングで確認する体制を整えています。
海外工場では現地スタッフも多く働いているため、衛生教育にも力を入れています。教育内容は基本的に日本と同じで、手洗いや手袋交換といった基礎的な衛生行動から丁寧に指導しているとのことです。
最後に、弊社・平塚から一蘭についての話がありました。一蘭は現状の品質管理体制に満足することなく、検査の効率化や標準化につながる取り組みを常にブラッシュアップしている企業だという印象を持っていると語っていました。その姿勢に応えるため、私たちもさまざまな形で情報提供を続けています。
また、一蘭の小川さんからは、弊社の備品共有や相談対応について、迅速で安定したサポートに感謝しているという言葉をいただきました。
※PRP…一般的衛生管理プログラム。HACCPを成立させるための“土台”となる衛生管理の仕組みを指します。食品工場や飲食店では必ず整備すべき基本ルールで、工場全体の衛生レベルを底上げする基盤です。
弊社は企業様の安心安全のために衛星管理のサポートから備品の供給まで行っております。何かございましたら遠慮なくご相談ください。
今回の動画はこちらです。
