今回の動画はBACcTチャンネル日本細菌検査の野﨑が山田製玉部の商品管理部課長の清水康宏さんにインタビュー形式で玉子の製造現場に迫ります。
現場の食品衛生のポイントを解説していただきながら、玉子の製造現場をお届けします。
神戸市にある山田製玉部のこだわりもご覧いただける内容になっていますので、ぜひ最後まで一読下さい。
動画は主に2つの内容で構成されています。
①入室準備
②玉子の生地の加工場
では順番に見ていきましょう。
①入室準備
工場に入室するときには、菌をできるだけ持ち込みたくありません。そこでクリーンローラーがけと手洗いを徹底しています。手洗いの方法は、他社との違いはありませんが、社員全員が手洗いを行います。
工場に従事する者だけでなく他部署たとえば、営業部であったり、事務所であったり、会社全体の取り組みとして手洗いの徹底を行っています。理由は社員全員で衛生管理の自覚を持ってもらいたいからです。
入室前の手順
まずはローラーがけを行います。ホコリなどは上から下に落ちるものなので、必ず頭から下に向かってローラーをかけるようにしています。時間も決まっており、ローラーがけは１分間行います。
次に、手を洗います。手洗いも30秒かけて行います。よって山田製玉部では蛇口の近くにタイマーを設置しています。手首もしっかり洗った後、手をしっかり乾かします。最後に、アルコール消毒を行います。手をしっかり乾かすこともポイントです。濡れたままだとアルコールの効果が薄れてしまうからです。
これらの手順も蛇口の近くに貼っており、徹底していることが分かります。タイマーも手をかざすだけで、行えます。
②玉子の生地の加工現場
原料卵を入荷・保管して生地にしていく場所です。山田製玉部は、卵の殻が割られた状態で入荷されます。というのも殻にはサルモネラ菌という危険性があるからです。よって出荷前に検査を受けた殻なしの卵を入荷することで、安全性を担保することにこだわっているのです。
中身の黄身と白身は分離した状態で納品します。分離しているのは、玉子の食感を担保するためです。これによって粘性も担保されます。卵も地産地消にこだわっているため、兵庫県のものを入荷しています。
また卵の中身は、菌制御されていない卵を入荷することで、粘性を確保しています。殺菌の工程や焼く工程もきちんと手順が確立されており、安心安全の基準に自信があるからこそできる入荷の仕方です。山田製玉部では、石臼を回して魚肉練り製品を作っています。
家庭にあるすり棒とすり鉢のようなものです。石臼は、山田製玉部の特注品となっています。
次回は、いよいよ玉子焼き製造の現場へ密着します。
今回の動画はこちらになります。
外部リンク:手指の消毒
外部リンク:サルモネラ食中毒（食中毒などの話）
