今回の動画はBACcTチャンネル日本細菌検査の高橋が太陽製麺所株式会社の製造部課長の岡本さんにインタビュー形式で、餃子の皮工場の作業現場に迫ります。
餃子の皮づくりは、シンプルに見えて実は多くの工程と繊細な技術によって支えられています。太陽製麺所では、ミキシング・圧延といった機械工程から、型抜きや包装といった手作業まで、品質を守るための工夫が随所に施されています。今回の動画では、餃子の皮がどのように形づくられ、どのように仕上げられていくのかを、現場の臨場感とともにご紹介します。
動画は主に4つの内容で構成されています。
①餃子の皮の製造工程～ミキシング・圧延～
②餃子の皮の製造工程～型抜き～
③型抜き体験
④餃子の皮の製造工程～包装～
では順番に見ていきましょう。
①餃子の皮の製造工程～ミキシング・圧延～
餃子の皮の製造ラインは、一般的な麺類のラインよりも長く、工程数も多いことが特徴です。最初の工程は撹拌機を用いたミキシングで、原料の計量もこの段階で同時に行われます。ミキシングを終えた生地はコンベアへと送り出され、次の工程へ移動します。
途中で生地をもう一度ミキシングする工程が設けられており、ここで生地を均一に混ぜ合わせながら熟成を促します。熟成後は圧延工程に進みます。麺生地と比べると餃子生地は厚みがあり、圧延ロールを通しながら餃子の皮に適した厚さへと徐々に調整されます。
最終の圧延ロールを通過した後、麺とは異なる独自の作業が加わります。それが「生地の折り返し量」の調整です。お客様の仕様に応じて厚さが変わるため、この折り返し量を細かく設定します。また、角部をくり抜いてグラム数を合わせることで、規格に沿った重量調整を行っています。
設定された枚数に達すると自動でカットされ、その後は手作業で抜き取りを行います。直径や大きさも製品によって異なり、同社製品の最小サイズは直径6センチです。
餃子の皮とワンタンの皮は、生地や原料配合に大きな違いがあるわけではなく、用途に応じた 形状・大きさ・厚みの違い が主な差異となっています。
②餃子の皮の製造工程～型抜き～
圧延によって厚みが整えられた生地は、次の工程である「型抜き」へと移ります。ここからは機械作業から手作業へ切り替わり、作業者の感覚が品質を左右する領域になります。作業台に移された生地から丸型の餃子の皮を抜いていきますが、力の入れ方ひとつで仕上がりが大きく変わります。強すぎれば生地を傷め、弱すぎれば型が抜けません。さらに、丸型同士の間隔を適切に保ちながら抜かなければ、下層の生地がうまく抜けず、ロスや作業停滞の原因になります。
現場では、20年以上この作業を続けている熟練者が担当しており、一定のリズムで正確に型を抜いていく姿が印象的でした。厚みのある餃子生地でも、無駄なく美しく抜き取られていきます。
この工程は、作業書だけでは再現しきれない領域です。経験に裏打ちされた「手の感覚」がそのまま製品の品質に直結しており、餃子の皮づくりにおける重要な職人技のひとつと言えます。
③型抜き体験
型抜き工程の難しさを理解するため、弊社の高橋が実際に型抜きを体験しました。作業は、片手で生地を押さえながら、もう片方の手で型をまっすぐに押し込むというシンプルな動作に見えます。しかし、厚みのある餃子生地をきれいに抜くには、想像以上に力が必要です。
力を入れすぎれば生地が傷み、弱すぎれば型が抜けません。さらに、一定のリズムで抜き続けることが難しく、わずかな力加減の違いが仕上がりに影響します。実際に体験してみると、熟練者がいかに繊細な感覚で作業しているかがよく分かります。
この臨場感は文章だけでは伝えきれません。ぜひ動画で、型抜きのスピード感や力の使い方をご確認ください。
④餃子の皮の製造工程～包装～
型抜きされた餃子の皮は、そのまま重ねると水分によって互いに付着してしまうため、台紙を挟む工程が行われます。台紙を入れることで皮同士の密着を防ぎ、形状や質感を保ったまま包装へ進めることができます。餃子の皮は水分を多く含むため、時間経過や積み重ねによって品質が変化しやすく、このひと手間が製品の安定した仕上がりに直結します。
工場内では、作業者同士が声を掛け合いながら最終数量や残数を共有していました。たとえば「残り20個」に相当するタイミングで声掛けが行われることで、箱詰めや締め作業へスムーズにつながります。現場の流れを止めないためのコミュニケーションが自然に行われており、太陽製麺所のチームワークの良さが感じられる場面でした。
最後に、岡本さんからメッセージをいただきました。
「同社は70年間にわたり製造を続けてきました。お客様へおいしい麺を届けられるよう、さらに食品衛生を強化し、食の安心安全をモットーに製造を続けていきます。」
食品製造業としての責任感と、安心安全への揺るぎない姿勢が伝わる言葉でした。
今回の製造工程を通して、餃子の皮づくりが「機械の精度」と「人の感覚」の両方によって成り立っているという点に気づかれたのではないでしょうか。太陽製麺所は70年以上にわたり、麺や餃子の皮を製造してきました。「おいしい麺を届けたい」「食品衛生をさらに強化し、安心安全を守り続けたい」という岡本さんの言葉からは、長年の経験と未来への責任感が伝わってきます。
餃子の皮づくりの裏側には、こうした技術と想いが息づいています。ぜひ動画で、現場の動きや職人技の臨場感をご覧ください。
今回の動画はこちらです。
