【1日1500個の玉子焼きを生産する工場】昔ながらの変わらぬ味の玉子焼製造と安心安全の品質管理に迫る【山田製玉部工場見学/後編】 

今回の動画はBACcTチャンネル日本細菌検査の野﨑が山田製玉部の商品管理部課長の清水康宏さんにインタビュー形式で玉子の製造現場に迫ります。

食品メーカーの衛生管理に求められる世間の声は、年々大きくなってきています。だからこそ、人が行ったほうがよい部分と機械に任せたほうがよい部分のすみ分けをきちんと行うことで、より安心安全な商品をお客様に届けることができるのです。山田製玉部のすみ分けを見ることで、参考になれば幸いです。 

動画は主に６つの内容で構成されています。

①玉子焼き製造ライン
② 玉子焼きの自動製造 
③ひょうご食品認証制度
④玉子焼きの温度管理
⑤玉子焼き冷却工程
⑥玉子焼きの窒素充填

では順番に見ていきましょう。 

①玉子焼き製造ライン 

機械のメンテナンスを定期的に行っています。というのも長年利用しているため、メンテナンスが必要になっています。1日の製造が終わったあとにも清掃をします。たとえば、鍋、玉子焼きの通り道、生地に触れる部分、ホースや管です。 

よって、機械のメンテナンスを定期的に実施することだけでなく、1日の終わりに分解できる部品は分解して洗浄しています。

②玉子焼き自動製造

山田製玉部では、自動で割卵された卵を鍋に入れて玉子焼きを作っています。人が行う作業は、玉子焼きが反転できているのか目視でチェックすることと、小手で形状を整えることです。また配送された卵は、2階から直接ポンプで鍋まで運ばれるため、異物の混入を防げるようになっています。

玉子焼きを扱う上で苦労しているポイント

玉子焼きは、焼き加減が難しいので、焦げの管理が一番重要になってきます。というのも黒点一つで商品の見た目が変わってしまうからです。しかし、玉子焼きを作っているとどうしても焦げが発生します。そこで、山田製玉部では、人が作業するパートと機械に任せるパートをきちんと設けることで品質を保っているのです。山田製玉部は、1日に1,500個くらいの玉子焼き・だし巻きの生産を行っています。 

③ひょうご食品認証制度

山田製玉部のだし巻きは、※兵庫食品認証制度を受賞しています。認証制度は食品が持つ本来のおいしさ等を十分に評価するために創設された食品認証制度です。原料の半分以上を地元の食材を採用しなければいけません。卵原料のすべてが100％兵庫県産です。地産地消のものづくりをしているからこそ、賞を受賞できているのです。 

※兵庫県認証食品は、R7年3月現在、山田製玉部の商品は、あじわいだし巻き、割烹出巻、磯巻、岩津ねぎ入りだし巻きとなっています。認証食品をより詳しく 

④玉子焼きの温度管理

玉子焼きの中心温度を確認するための場所です。焼いたものは全て温度を測るようにしています。計測は、30分に1回行っています。というのも一次殺菌の重要な所でもあるのです。よって、これらの温度は全て記録するようにしています。山田製玉部では商品をパックするまでの製造工程でも温度管理を行っています。

⑤玉子焼き冷却工程

ここでの作業も手作業で行っています。ショックフリーザーと呼ばれる機械で、80℃以上まで熱したものを10℃以下まで一気に冷却する場所です。一気に温度変化を行う理由は、菌の繁殖を防ぐためでもあります。その結果、食中毒事故を防ぐことに繋がります。

⑥玉子焼きの窒素充填

冷却器を通って十分に冷却された商品を速やかに封じ込める最新の包装機械になっています。商品を包装するパック内の酸素を抜くことで、製品の劣化を少なくするためのものです。昔ながらの製法に、最新のパッケージでお客様においしいものを届けるために行っています。

窒素充填機については、以下リンク先の記事をご覧ください。 

山田製玉部の玉子焼きの製造現場はいかがだったでしょうか？安心安全のために、人を介さずに卵を運ぶなど、すみ分けをきちんとする。今日の内容は、品質管理をしていらっしゃる方に役立つ内容だったと思います。 

今回の動画はこちらです。 

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